メンテナンス

厨房設計の3原則

厨房とは、宿泊、商談、社交、供食、または休養の場などで、調理機器および貯蔵設備を用い、
機能的かつ衛生的に調理作業を行って、飲食物の提供設備を有する作業空間です。
従って、厨房を設計する上では、以下の3原則があります。

<原則1>安全で衛生的
     保健所指導、HACCP、大量調理マニュアルなどを元に、安全で衛生的な厨房であること。
     厨房設計を打ち合わせをする際、床、、排水、壁、換気については見逃しがちなので注意すること。

<原則2>作業能率
     作業スペ-スを確保し、作業動線を考慮して、機器を選定し配置すること。

<原則3>経済性
     熱源(電化厨房、ガス厨房など)を選定し、イニシャルルコストだけでなく、
     ランニングコスト、メンテナンス体制を考慮すること。

約30年に一度の厨房設計です。
安かろう悪かろうに陥らないように注意してください。

  


野菜切機

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【野菜切機】
多量の根菜・葉菜類を、輪切り、短冊切り、角千切り、卸しなど、用途に応じて切裁します。

1)使用前後には、刃の状態を確認してください。
2)投入口の押さえを強く押さえると、プレ-トの回転を妨げる事になるので注意してください。
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3)厚み調整プレ-トの軸は、使用後に潤滑油を注油して保管してください。
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4)平刃と串刃接している状態が正常です。
離れている場合、野菜が繋がって出てくることがあります。
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5)使用後のプレ-トは、水気をよく切って保管してください。

冷蔵冷凍庫

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冷風により庫内を冷却する機器です。
庫内の詰め込みすぎは、冷風の循環が悪くなり、冷却能力が低下します。

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上部フィルタ-は外気の吸い込み口ですので、定期的に洗浄してください。
設置場所の温度が上昇することで、冷却負荷が上がります。設置場所の換気に注意してください。


基礎の基礎の基礎


回転釜

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大量給食を調理する機械といえば、なんといっても『回転釜』です。
『お鍋』の大型版なので、蒸す・煮る・炒めることが出来る万能調理機械です。
一度に約25リットル~350リットルまで調理できる機種が用意されています。
食品工場では、1500リットルを調理できる超大型回転釜も活躍しています。

1m以上もある大きな『しゃもじ』でかき混ぜながら調理します。
ハンドルをまわすことで、釜を斜めに傾けることが出来ます。
熱源としては、蒸気式、ガス式が主流でしたが、電化厨房の普及により電気式も開発されました。

ガス式回転釜では、バ-ナ-の燃焼状態を確認する必要があります。
ガスバ-ナ-は、ガスの流れるときの吸引力で空気を吸い込み燃焼します。

1)空気孔を完全に閉じて、ガスのみで燃焼させた場合、ロウソクのような黄色い炎で燃焼します。
2)空気孔を少しずつ開いて空気を混入させると、薄い青紫色へと変わります。
3)さらに空気の量を増やすと、内炎と外炎の二層に区別されます。
4)空気の量が多すぎると、浮いたような炎になってしまいます。

不完全燃焼になると、すすが発生したり、変な匂い(一酸化炭素など)が発生します。
炎が3)の状態であることを確認して調理してください。
空気孔を調整しても正常な炎にならない場合は、メンテナンスが必要です。

厨房機器リスト

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厨房に配置されている厨房機器の名前をご存知ですか?
メ-カ-名、型式をご存知ですか?
ガス、水道、電気が接続されています?

厨房でお仕事をする上で、機器の基本的な情報は知っておく必要があります。修理業者へトラブル情報を伝えるときに、基本情報を教えていただくだけで、より迅速に、より正確な修理対応が出来るのです。

ガスの元栓を開けていなかった!
電気のブレ-カが落ちていた!
など、電話だけで対応できる場合も多いのです。

施設建設時には、必ず厨房平面図、厨房機器リストが作成されているはずですから、お手元に置いておくと便利です。
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機器名称、型式、ガス・水道・電気の接続、導入年月日をリスト表にまとめて、トラブル履歴を書いておくとより良いです。

各機器のガス、水道、電気の元栓はどこにあるのかを確認しておいてください。厨房の元栓も把握しておく必要があります。

トラブル発生時には、元栓を確認した上で、
どの機器(名称、型式)が、どういう機能を使用時に、どういう症状が出ているのかを、修理業者へお伝え下さい。

メンテナンスについて

この『メンテナンス』カテゴリでは、厨房機器を取り扱う上で、お客様に知っておいていただきたい内容を書いていこうと思います。
業務用機器は非常に便利ですが、大型機械になりますので、取り扱いを間違えると大きな事故を招く恐れもあります。

厨房機器の基本を理解するだけで、厨房業者への修理依頼も減るはずです。
修理依頼をする場合でも、基本事項および症状を明確に伝えることが出来れば、業者側もより正確な対応が出来ます。

トラブルを未然に防いだり、的確な対処が出来れば、
より安心して、より快適に、日々の厨房業務ができますよ!

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