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大量給食を調理する機械といえば、なんといっても『回転釜』です。
『お鍋』の大型版なので、蒸す・煮る・炒めることが出来る万能調理機械です。
一度に約25リットル~350リットルまで調理できる機種が用意されています。
食品工場では、1500リットルを調理できる超大型回転釜も活躍しています。

1m以上もある大きな『しゃもじ』でかき混ぜながら調理します。
ハンドルをまわすことで、釜を斜めに傾けることが出来ます。
熱源としては、蒸気式、ガス式が主流でしたが、電化厨房の普及により電気式も開発されました。

ガス式回転釜では、バ-ナ-の燃焼状態を確認する必要があります。
ガスバ-ナ-は、ガスの流れるときの吸引力で空気を吸い込み燃焼します。

1)空気孔を完全に閉じて、ガスのみで燃焼させた場合、ロウソクのような黄色い炎で燃焼します。
2)空気孔を少しずつ開いて空気を混入させると、薄い青紫色へと変わります。
3)さらに空気の量を増やすと、内炎と外炎の二層に区別されます。
4)空気の量が多すぎると、浮いたような炎になってしまいます。

不完全燃焼になると、すすが発生したり、変な匂い(一酸化炭素など)が発生します。
炎が3)の状態であることを確認して調理してください。
空気孔を調整しても正常な炎にならない場合は、メンテナンスが必要です。